石田屋では、料理だけでなく、器としつらえもまた、一皿を完成させる大切な要素だと考えています。 
どれほど料理が良くても、それを受け止める器や、それが置かれる空間が整っていなければ、石田屋の表現としては完成しません。

石田屋が大切にしている空気の土台には、「大正ロマン」と呼ばれる時代の美意識があります。 
それは、昔の日本をそのまま再現することではありません。 
日本の伝統を大切にしながら、新しい感性や異なる文化も自然に受け止めていくこと。 
重厚さはあるけれど古くさくはなく、華やかさはあるけれど騒がしくはない。 
石田屋では、そうした落ち着きと品のある空気を大切にしています。

その感覚は、料理だけでなく、空間づくりにも通っています。 
2階のカウンターは、日本の神社仏閣から着想を得て設計しました。 
天井に重なる木組みや梁の見え方には、社寺建築に通じる静かな緊張感があります。 
その中心には、約300キロの御神木を据えています。 
日本では、長い年月を生きた大きな木には神が宿ると考えられることがあります。 
石田屋では、そうした日本らしい感覚への敬意も、この空間の中に込めています。

また、石田屋では、ただ新しいものだけで空間をつくるのではなく、時間を経たものを生かし直すことも大切にしています。 
棚や建具に使っている金具の中には、大正時代の実物を日本から運び、こちらで磨き直して使っているものがあります。 
古いものをただ飾るのではなく、今の空間の中で再び息づくよう整えて使うこと。 
そうした細かな部分にも、石田屋の考え方が表れています。

器もまた、単なる盛り付けのための道具ではありません。 
料理の色、温度、質感、余白、そしてその一皿が持つ空気までを受け止める大切な存在です。 
石田屋では、染付、赤絵、銀彩、漆、ガラスなど、表情の異なる器を幅広く用いています。 
さらに、ボヘミアグラス、江戸切子、能作の鋳物の酒器なども取り入れながら、料理や酒が最も美しく見える組み合わせを整えています。

向付、長皿、小皿、蓋物、椀、鉢、懐石盆、茶托、酒器に至るまで、それぞれが料理に合わせて選ばれています。 
一つの器で何でも済ませるのではなく、料理ごとにふさわしい受け止め方を整えることを大切にしています。 
たとえば、造りには静けさや余白を生かす器を。 
焼物や天ぷらには、輪郭や立体感がきれいに出る器を。 
椀物には、蓋を開ける所作や香りの立ち上がりまで含めて美しく見えるお椀を。 
酒の時間には、手に取った時の重みや口当たりまで意識した酒器を。 
石田屋では、料理そのものだけでなく、それをどう見せ、どう感じていただくかまで含めて一皿を整えています。

しつらえもまた、石田屋にとって大切な仕事です。 
目立ちすぎず、しかし何もないわけではない。 
木の存在感、古い金具の質感、赤の差し方、暗がりの中の光、器の取り合わせ。 
そうしたものを重ねながら、きちんとしているのにかたくなりすぎず、華やぎはあるのに落ち着いている、石田屋らしい空気をつくっています。

そして石田屋は、日本の技術や美意識を大切にしながら、ベトナムという土地への敬意も忘れません。 
日本をそのまま写すのではなく、ベトナムの空気の中で無理なく成立する形へと整えていくこと。 
器としつらえにおいても、その考え方を大切にしています。

料理が器に盛られ、空間に置かれた時、一皿は初めて完成します。 
石田屋では、その瞬間までを含めて、料理だと考えています。